La France est mondialement connue pour ses fromages. Avec plus de 1 200 variétés, le patrimoine fromager français est d'une richesse exceptionnelle. Dans cet article, nous vous proposons un voyage à travers les principales familles de fromages français, leurs caractéristiques et quelques conseils pour les apprécier pleinement.
Les grandes familles de fromages français
1. Les fromages à pâte molle à croûte fleurie
Ces fromages présentent une croûte blanche duveteuse due au développement d'un champignon appelé Penicillium Candidum. Leur pâte est souple et crémeuse.
Exemples emblématiques : Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Chaource
Caractéristiques gustatives : Saveurs douces et lactiques lorsqu'ils sont jeunes, évoluant vers des arômes plus prononcés avec l'affinage. Notes de champignon, de sous-bois et parfois d'ammoniac pour les plus affinés.
Accords vin : Vins blancs légers comme un Chablis pour les jeunes fromages, ou rouges légers comme un Beaujolais pour les plus affinés.
2. Les fromages à pâte molle à croûte lavée
La croûte de ces fromages est régulièrement lavée pendant l'affinage, ce qui favorise le développement de bactéries spécifiques leur donnant leur couleur orangée et leurs arômes puissants.
Exemples emblématiques : Époisses, Maroilles, Munster, Livarot
Caractéristiques gustatives : Arômes puissants et typés, souvent qualifiés de "corsés". Notes animales, d'étable, parfois de noisette ou de fruits secs.
Accords vin : Vins blancs aromatiques comme un Gewurztraminer d'Alsace, ou rouges de caractère comme un Côtes du Rhône.
3. Les fromages à pâte pressée non cuite
Leur pâte est pressée après moulage pour éliminer le lactosérum, mais n'est pas chauffée à haute température.
Exemples emblématiques : Cantal, Saint-Nectaire, Tomme de Savoie, Morbier
Caractéristiques gustatives : Saveurs fruitées et légèrement acidulées, avec des notes de noisette et de beurre. Texture souple à ferme selon l'affinage.
Accords vin : Vins rouges de moyenne intensité comme un Bordeaux ou vins blancs charpentés comme un Savennières.
4. Les fromages à pâte pressée cuite
Le caillé est chauffé entre 45°C et 55°C avant d'être pressé, ce qui leur confère une texture ferme et une meilleure conservation.
Exemples emblématiques : Comté, Beaufort, Emmental, Abondance
Caractéristiques gustatives : Arômes complexes de fruits secs, d'épices, de caramel selon l'affinage. Texture ferme mais fondante.
Accords vin : Vins jaunes du Jura, vins blancs matures comme un Meursault, ou rouges élégants comme un Pommard.
5. Les fromages de chèvre
Fabriqués à partir de lait de chèvre, ils se déclinent en différentes formes et textures, du très frais au très affiné.
Exemples emblématiques : Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Rocamadour, Picodon
Caractéristiques gustatives : Saveurs acidulées et fraîches quand ils sont jeunes, évoluant vers des notes plus puissantes, de noisette et parfois de chèvre très prononcées avec l'affinage.
Accords vin : Vins blancs secs de Loire comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, ou rosés secs comme un Tavel.
6. Les fromages bleus
Ces fromages sont caractérisés par le développement de moisissures bleues (Penicillium Roqueforti) dans la pâte, leur donnant leur aspect veiné bleu-vert si caractéristique.
Exemples emblématiques : Roquefort, Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, Bleu de Gex
Caractéristiques gustatives : Saveurs puissantes et relevées, parfois piquantes, avec des notes diverses selon l'affinage (champignon, herbe, sous-bois, sel).
Accords vin : Vins liquoreux comme un Sauternes, vins doux naturels comme un Banyuls, ou vins rouges tanniques comme un Cahors.
Comment déguster le fromage français
La température
Les fromages doivent être sortis du réfrigérateur au moins 30 minutes à 1 heure avant dégustation pour qu'ils développent pleinement leurs arômes. La température idéale de dégustation est entre 15°C et 18°C.
L'ordre de dégustation
Pour apprécier pleinement un plateau de fromages, il convient de les déguster du plus doux au plus fort :
- Fromages frais
- Fromages à pâte molle à croûte fleurie
- Fromages à pâte pressée non cuite
- Fromages à pâte pressée cuite
- Fromages de chèvre (du plus frais au plus affiné)
- Fromages à pâte molle à croûte lavée
- Fromages bleus
Le pain et les accompagnements
Le pain tradition ou une baguette bien croustillante sont les accompagnements idéaux. Évitez les pains trop aromatiques qui masqueraient les saveurs du fromage. Quelques fruits frais ou secs et un peu de miel peuvent également enrichir la dégustation.
La conservation des fromages
Les fromages se conservent idéalement dans le bac à légumes du réfrigérateur (entre 6°C et 8°C), enveloppés dans du papier spécial fromage ou, à défaut, dans du papier sulfurisé. Évitez le film plastique qui fait "transpirer" le fromage et altère ses qualités.
Chaque famille de fromage peut avoir ses spécificités de conservation. N'hésitez pas à demander conseil à votre fromager.
Conclusion
Les fromages français représentent un patrimoine gastronomique exceptionnel, reflétant la diversité des terroirs et des savoir-faire ancestraux. De la simplicité d'un fromage frais à la complexité d'un Comté affiné 36 mois, chaque fromage raconte une histoire et offre une expérience gustative unique.
N'hésitez pas à explorer cette richesse, à visiter des fermes fromagères et à échanger avec des producteurs passionnés. La France regorge de routes des fromages qui vous permettront de découvrir ces trésors dans leur environnement d'origine.
Bon voyage gustatif à travers les fromages de France !